Pasta med fantastisk svampsås

Igår improviserade jag fram det här receptet, det blev mycket lyckat så därför vill jag spara det här.

• 500 g pasta (som jag kokar såhär)
• 450 g svamp (jag använde 250 g skogschampinjoner, 100 g Shitake och 100 g kantareller)
• smör
• två små färska rödlökar (hackade) eller en vanlig stor
• 2 finhackade klyftor vitlök
• timjan, en liten näve hackade blad och stjälkar
• torrt vitt vin (bäst är oekat vin)
• 2 dl creme fraiche
• en liten klick dijonsenap
• salt och peppar

1. Dela svampen i stora bitar. Värm en stekpanna på medelhög värme, lägg sedan i svampen i två eller tre omgångar och svetta ur den, använd inget fett. Ta upp den när den precis har börjat få färg.

2. När all svamp är svettat så har du lite svarta rester i botten på den torra pannan. Lägg i en stor klick smör och när den smälter så gnugga upp svampresterna i pannan med stekspaden så att de blandas med smöret (de är koncentrerade med smak).

3. Lägg i rödlök, vitlök och timjan i pannan och fräs det snabbt. Lägg sedan i svampen och salta och peppra. Häll på vin så att det nästan täcker svampen, låt vinet nästan koka helt bort och blanda sedan ner creme fraiche och senap och bland ut det till en sås. Om såsen blir för tjock kan man ta lite av pastavattnet och späda ut såsen. Smaka av med salt och peppar.

4. Blanda såsen med kokt pasta och garnera med lite timjanblad.

Tonfiskpasta

Den här såsen har en underbar blandning av smaker, den smakar av tomat, kanel, chili och citron.

För 2 personer

• 350 g pasta kokt enligt detta sätt
• olivolja
• 2 shalottenlökar eller en rödlök, finhackade
• ½ tsk kanel
• 1 röd chili, finhackad, eller chiliflagor efter egen smak
• ½ kruka basilika, bladen plockade och stjälkarna hackade
• 1 burk hela plommontomater ( MÅSTE vara Mutti, annars finns ingen smakgaranti!)
• 1 burk tonfisk i olja
• salt och nymald svartpeppar
• zest och juice från ½ citron
• riven Parmesan

Hetta upp olivolja i en kastrull och fräs lök, chili, kanel och basilikastjälkarna tills löken har blivit mjuk. Häll på tomaterna och tonfisk och salta. Låt det puttra i 20 minuter utan lock. Smaka av med salt och peppar.

Koka pastan under tiden och när den är färdig och avhälld (spara ett par matskedar av kokvattnet) så blanda pastan med tomatsåsen och rivna basilikablad, lite olivolja och citronzesten och -juice. Blanda med riven Parmesan och lite av det sparade pastavattnet. Smaka av och servera.

Mac & cheese

Det här är vad man i engelskan benämner ”comfort food” när den är som bäst, pasta i en gratäng bestående av fyra fantastiska italienska ostar. Det här är definitivt inte smalmat, men om man älskar pasta och ost så är det här det bästa man kan få tag på.

Se till att ha en stekpanna på minst 28cm om du ska använda den här mängden pasta och ost, det går naturligtvis annars att minska ingredienserna eller använda två stekpannor.

Till 4-6 personer

• 500 g pasta av bra kvalitet (jag gillar att använda penne, se mitt inlägg om att koka pasta för att läsa om vad jag tycker om för pasta)
• salt och peppar
• en stor klick smör
• de stora bladen från en kruka oregano
• 100 g nyriven parmesan, plus lite extra
• 100 g fontina eller taleggio, riven i stora bitar
• 100 g mascarpone
• 1/4 muskotnöt
• en liten boll med buffelmozzarella (nej, det funkar inte med komozzarella!)

Värm ugnen till 200 C. Koka pastan i två minuter mindre än den rekommenderade tiden, låt rinna av och spara lite av kokvattnet.

Smält smöret i en stor tjockbottnad stekpanna, när det börjar bubbla så lägger du i oreganobladen och stek i en minut tills de börjar släppa vätska, ta då stekpannan av från värmen.

Häll i pastan i oregano- och smörblandningen i stekpannan tillsammans med ett par matskedar av pastavattnet. Blanda därefter ner parmesan, taleggio eller fontina och mascarponen i pastan. Sätt på värmen och rör tills det blir en slät sås, det kanske behövs lite mer av pastavattnet.

När du har en fin kletig sås så salta och peppra efter smak. Häll pastan i en gratängform och riv över muskotnöten och mozzarellan och lite extra parmesan.

Baka gratängen i 10 min i ugnen  och avsluta med ett par minuter under grilläget så att du får en fint guldbrunfärgad skorpa.

Smaklig spis!

Jamie Oliver lärde mig att koka pasta!

Jag har under den senaste veckan haft ett par samtal om pasta och hur man får den riktigt bra. Jag känner att jag har ett par tips att dela med mig för att få riktigt god pasta till vardags.

Jag brukade koka upp lite vatten, salta lite och sedan slänga i en billig pasta när jag skulle göra pasta. Men, efter att ha läst en text av Jamie Oliver om hur han kokar pasta så har jag ändrat mitt sätt att koka pasta, och nu äter jag godare pasta.

För det första så är det viktigt att välja rätt sorts pasta, titta på ytan på pastan och välj en pasta som har en ruggad yta och inte för blank. Det handlar om att pastan ska kunna hålla kvar såsen så att den inte ligger kvar på tallriken när du har ätit färdigt. Jag tycker om pasta som har en stor andel ägg i smeten, bäst just nu tycker jag att Zetas ”Casa di Luca” pasta är, det är den i svarta förpackningar. Köpt färsk pasta använder jag inte då den innehåller en mängd tillsattsämnen som jag inte vill ha i mig.

Jag använder följande metod när jag kokar pasta, vilket alltid ger mig gott resultat.

Jag börjar med att värma vattnet under lock tills det att det kokar. Jag använder 1 l vatten till 100 g pasta, och till två personer brukar jag göra 350 g pasta och då använder jag 3,5 l vatten. Det är viktigt att använda rätt mängd vatten, har man för lite så blir pastan ej riktigt kokt. När vattnet kokar tillsätter jag först saltet, 10 g salt per liter vatten, vilket till mitt exempel med 3,5 l vatten ger att jag använder 35 g salt. Mindre salt än så tycker jag inte påverkar smaken och då kan man lika gärna låta bli att använda salt.

När vattnet kokar och är saltat, så är i häller jag i pastan och rör om, sedan lägger jag på locket och väntar tills vattnet kokar igen, då tar jag av locket. När pastan börjar närma sig slutet på den rekommenderade koktiden så brukar jag ta upp smakprov, är pastan färdig, så som jag vill ha den så åker den upp. Är pastan fortfarande för hård så får den koka längre.

Pastan är al dente när det är en liten vit rand i mitten där du bitit av pastabiten.

Jag tycker att jag äter godare pasta nu när jag gör på det här sättet.

…

Spola inte pastan med vatten när den har kokat färdigt, om den är klar före du ska servera den så är det bäst om du blandar den med ett par matskedar av kokvattnet och några skvättar olivolja. Då kommer den att behålla sin konsistens och den kommer inte att klibba.

Gorgonzolasås till pasta.

Det här är det godaste receptet på Gorgonzolasås som jag hittills har hittat, det kommer från Anne Willans bok Kokkonsten.

”Till 500 g fettuccine eller fylld pasta. Värm 125 g smulad Gorgonzola, 1 1/4dl vispgrädde och 30 g smör över svag värme och rör tills blandningen är slät. Blanda ner i kokt het pasta och tillsätt 2 msk riven parmesan.”

Ett enkelt recept som lätt kan kompletteras med krossade valnötter och slätbladig persilja eller hackade soltorkade tomater, eller kanske både ock!

…

Försök att få tag på en Gorgonzola med så mycket smak som möjligt.

Glöm inte att servera en grönsallad till pastan.

Briccotondo är ett italienskt vin som är underbart till den här såsen och dessutom så är det ett av de allra bästa fynden på bolaget.